Category: 造り手さん訪問記

4月20日、フランスで自然派ワインを造られている、フィリップ パカレ氏のセミナーに行ってきました。
パカレ氏は、ブルゴーニュファンなら誰もが知る「プリューレ ロック」でSO2(二酸化硫黄)を使用しないワイン造りを覚え、7haの畑を買って自分のワインを作り始めた人です。以下、セミナーで聞いたことを抜粋して綴りたいと思います。    

 

!ミネラル!
生命の原点は、ミネラル。ワインの中にはミネラルが含まれ、そのミネラルが人類の原点であることを、波動のようなもので私たちに教えてくれる。

!発酵!
進化の過程に必要だった発酵。発酵は生物に必要な熱をもたらしてくれる。つまり、私たちにエネルギーを与えてくれる。ワインは果実が発酵した液体なので、土壌のメッセージ、情報を与えてくれる。ワイン造りに特に大切なのは①葡萄②土壌③風土④人の4つで、これらの要素がワインには詰まっている。

ワイン造りの近代化、それは除草剤を撒くことから始まりました。除草剤を撒いてから1、2年すると、葡萄が熟さなくなったそうです。そこで次に化学肥料を撒くと、表面にしかない化学肥料を求めて葡萄の樹の根が上にしか伸びないため、こういった近代化で造られたワインは、天然酵母がなくなり、テロワール(気候や土壌などの土地の条件)の出ない、個性のないワインとなってしまいます。また、除草剤→化学肥料の悪循環で、葡萄自体の生命力もなくなっていきます。

パカレ氏のワイン造りは「栽培も醸造もできる限り手を加えず、自然そのものを表現することを考えている」
具体的には
・SO2を発酵の際、一切加えない
・100%天然酵母を使用する
・農薬、除草剤は天然酵母を殺してしまうため、一切使用しない
・化学肥料も使用しない
・健全な果実を使用する
という、昔ながらのやり方で造っているそうです。
天と地のエネルギーをどうやってワインに詰めるか、それがテーマだそうです。

SO2は葡萄の発酵を邪魔し、普通のワインは滓(おり)をフィルターにかけてなくしてしまいます。しかしパカレ氏は最後まで滓を残し、この滓からもミネラルが出るように造っているそうです。瓶詰めの際には滓が沈んで綺麗なワインとなるように、気圧の高いときにするそうです。このとき、輸送のために少しだけSO2を添加します。しかし、パカレ氏のワインは葡萄の生命力、エネルギーを最大限引き出せるように造られている、こだわりのワインなのです。

パカレ氏はセミナーの前にパシオン エ ナチュールに寄ってくださいました。パカレ氏は本当にお茶目な人で、気さくな人でした。店の壁やポスターにもサインをして下さったのでぜひ見に、そしてこだわりのワインを飲みに来てください。

 

 

 

ほんまもんプロジェクトチーム  本合 清佳

 

 

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