Category: 岩ちゃんのフランス在住記
ボンジュール、がんです。

先週末はボージョレ・ヌーヴォの解禁で盛り上がったことと思います。
こちらアシニャン村では解禁当日も至っていつもと変わらぬ日々が過ぎ、スタッフ間でもボージョレ・ヌーヴォのボの字すら話題に上がることはありませんでした...

まぁこんな感じだろうと思ってはいましたが、とかく田舎の方々はワイン関係の仕事に携わっている方でもあまり他の産地のワインの事を知らないものです。

ちょうどいい例がウチの若手スタッフであるジョゼ君、ちなみにワイナリーの息子です。
ヌーヴォ解禁の前日だったか、お友達と電話していたようですが、
「うんうん、あぁ、ボージョレ・ヌーヴォな。ボージョレってボルドーの方にあるねんけど、まあ今年は暑かったし美味しいんちゃうかな。」
・・・ち、違うぜ、ジョゼ君...
軽い目眩をこらえながらボージョレってブルゴーニュの南にあるんだよ、と教えてあげました。
さてさて、収穫も終わってカーヴでのお仕事が本格的に始まりました。
ここから何回かに渡ってカーヴでどんな事をするのかお伝えしていきますが、まず最初にお伝えするのが醸造所内での日課であるダンシテ、糖度計測です。

ワインの発酵(ここではアルコール発酵を指します)というのはぶどうジュースに含まれている糖分を酵母がアルコールと二酸化炭素に変換するという過程です。
つまり糖度の減り具合=アルコールの生成量、つまりは発酵の進み具合という訳で、糖度の減り具合を毎日チェックして発酵の進み具合を確認し、そこでおかしな点があればそのタンクに対して何らかの手立てを施そう、という作業です。
この作業、ぶどうがタンクに入ってから発酵が終わるまでは毎朝、出来る限り同じ時間帯に計ります。

作業自体はいたって簡単。
試飲用の蛇口からジュースを適量、計量容器に満たしまして、
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収穫時期を決めるプレレヴモンでも登場した糖度計、
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これをチャポンと軽量容器に入れて糖度と温度を測ります。
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糖度が勢いよく減っている (=酵母が活発に働いている) とジュースの温度が上がります。
糖度はもちろんですが、ジュースの温度が上がりすぎると繊細な香りが消えてしまったりするため温度チェック、及び温度管理も大切な作業です。

測った後はそれぞれのタンクに備え付けているチェックシートにその日の糖度と温度を記入します。
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チェックシートはレミーが毎朝見て周り、例えば発酵があまり進んでいないタンクには後日説明するルモンタージュを施したり、逆に発酵が早く進み過ぎてるタンクにはジュースの温度を少し下げるように調節したりと指示を出す、という訳です。

糖度を計った後はもちろん味見も欠かしません。
最初のうちは朝から美味しいぶどうジュースが飲めて健康にもいいし、
(無農薬で搾ったまんまのぶどうジュース、しかも天然の活きた酵母がたんまりと含まれているのでお肌やお通じにも効果大だそうですよ、女性陣。笑)
ええ仕事やないかー、なんて気楽に構えてましたが、収穫が進むにつれてジュースの入ったタンクが増えていき、もちろん味見するジュースは増えていくわけで、また、ぶどうジュースもどんどん発酵が進んでいくとその分アルコール度数も上がっていくので朝っぱらからワインのテイスティングをするようなもんです。
タンクは多い時で15種類はあったでしょうか、さすがにええ仕事やないかー、なんていう余裕もなくなり毎朝黙々とテイスティングしたものです。

カーヴのお仕事はまだまだ続きますよー。
 
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