岩ちゃんフランス在住記　ルモンタージュ

ボンジュール、がんです。

 
日本はかなり冷え込んでいるようですが、こちらも負けてはおりません。
特に先週いっぱいは寒波到来のため、剪定作業真っ只中の畑では午前中に０℃を上回る日はなく、
畑に陽が差すのを今か今かと待ちわびながら枝を切っておりました。
太陽のありがたさ、貼るカイロのありがたさ、同僚が持って来てくれたバブのありがたさ、を痛感する一週間でありました。

さて、シュナン・ブランはプレス、デブルバージュを経て発酵の段階へと進みましたので次はシラー、黒ぶどうの流れをみていきましょう。

タンクへ投入されたシラーのぶどう達ですが、自然酵母が元気でさえあれば発酵は自然と始まります。
なので特に手を加えずとも発酵が進んでいくんですが、より発酵を促すためにルモンタージュという作業を施してやります。
このルモンタージュの効果としてソムリエ教本では、

・酸素供給
・糖分、酵母、温度を平均化
・果皮からフェノール類その他の成分の抽出

とありますね。
スーリエでは比較的穏やかな抽出を心がけているのでルモンタージュで狙っている主な効果としては上の２つでしょうか。

 
アルコール発酵が行われるとアルコールと二酸化炭素が発生します。
この二酸化炭素がタンクに充満し過ぎると酸素が足りない状態、いわゆる還元という状態になりますので空気に触れさせてやります。

瓶詰めされたワインでも還元状態だと感じたらデキャンタに移してワインを空気に触れさせますよね？
それと同じ理屈です。

 
また、二酸化炭素が発生することで果皮を初めとする固形物が上に押し上げられます。
これを果帽といいますが、

a.  ジュースに浸かっていない果帽の上部、
b.  ジュースに浸かっている果帽の下部
c.  ジュースだけの部分

とそれぞれの部分で糖分や酵母、温度が違ってくるので上からジュースをかける事で出来るだけそれらを均一にします。
そうする事で発酵漏れで糖分が残ってしまうというリスクも減少します。

 
こちらが実際にルモンタージュを行っている図。

タンク下部の蛇口からジュースを一度槽に移してポンプでタンク上部へと送ります。

ポンプを通ったジュースはタンク脇のノズルを通ってタンクの上部へ。

タンク上部、ジュースが送られてくる所にはこうしたプロペラ状の器具がついています。

これにジュースが当たることでプロペラが回転してジュースを果帽全体に均一に振り撒きます。

このルモンタージュという作業、発酵期間中に何度施すかはもちろんタンクによっても年によってもぶどうの状態によっても変わってきます。
何度するのか、いつやるのか、どのくらい (時間) やるのか、
によってワインの味わいが変わってくるので、この辺りの判断が造り手さんの腕の見せ所となるわけですね。

仕込みはまだまだ続きます。