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ボンジュール、がんです。

 

スーリエでの昼食は基本的に一度家に戻って食べているのですが、
年末から通勤路が昼間だけ工事で通行止めとなってしまったので弁当を持参しています。
明日の弁当は何にしようか、という事だけでも頭が痛いのに、それに加えて栄養バランスなんかを考えた日には…
今更ながら世のお母さん方の日々の努力には頭が上がらない事に気が付いた2017年1月です。

 

さて、カーヴ仕事の続きです。

前回、搬入してすぐにプレスしたシュナン・ブランが一昼夜冷やされると書きました。
どうして冷やすんでしょう?
プレスして果汁だけになったとはいえ、ジュース中には沈殿物、澱というやつですね、が含まれています。

 

少し触れておくと、澱というのはあまり良いイメージがないかもしれませんが、ワインに旨味を加えてくれたり酸化から守ってくれたり、と色々な働きをしてくれる役立つ存在であります。

 

そうした澱を沈めて上澄みだけを別のタンクに移す作業をデブルバージュといいます。
もちろん常温でも沈殿するんですが、冷却することでよりしっかりと沈殿させましょう、という訳です。

ざっくりですが、こんなイメージです。

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こちらは手搾りのぶどうジュースを瓶に取ったもの。

こちらが半日も経つと、

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はい、このように底に沈みます。

これがタンクの中でも同じように起こっている訳ですね。

 

で、実際にデブルバージュを行っている図、なんですが...

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動きがないので地味極まりない写真です...

まあ動かないというより動けない、といった方が正しいですかね。

 

ホースを乱暴に扱うとジュースが波立って澱が舞ってしまいますし、

特に澱とジュースの境目付近になると、澱を吸ってしまうとこの作業の意味がなくなってしまいますし、

かといって早めに切り上げればその分取れるジュースが減ってしまいます。

なので、とても集中しているため動けないんです。

 

 

このデブルバージュという作業、いくつか方法はありますが、今回はタンクの上からホースを垂らして上澄みを移します。

澱がよく見えるようにランプも設置しています。

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大層な作業に見えるかもしれませんが、
やってる事はワインサービスのデキャンタージュと一緒、澱を残して上澄みだけを移す、です。

 

 

スーリエでは天然の酵母で発酵をすすめていくので必要ありませんが、
一般的にはデブルバージュを終えたこの段階で酵母を投入して、発酵が始まっていきます。

 

 

次は黒ぶどうの流れもみていきましょう。